低温揚げは、高温で揚げるよりも野菜の栄養素を保つ方法としてよく宣伝されています。この調理技術では、一般的な揚げ温度範囲である約 350 度から 375 度 (175 度から 190 度) よりも低い温度で食品を調理します。支持者らは、低温を選択することで、従来の高温で揚げる方法と比べて野菜の栄養成分がよりよく保持されると主張している。
低温で揚げることが栄養保持に有利であると考えられる主な理由の 1 つは、より低い熱に伴う栄養損失の減少です。油の温度が華氏 375 度以上になる高温揚げは、敏感な栄養素、特にビタミン C や特定のビタミン B などの水溶性ビタミンの劣化を引き起こす可能性があります。
水溶性ビタミンは食用油に溶け出したり、高温で揚げる際に蒸気とともに逃げたりしやすいのです。低温揚げ法で使用される低温により、この栄養素の損失が軽減され、人体のさまざまな生理機能に不可欠な必須ビタミンの保存に役立ちます。
調理時間も考慮すべき要素です。低温で揚げるには、通常、高温で揚げるよりも長い調理時間が必要です。熱に長時間さらされると栄養が保たれないように思えるかもしれませんが、重要なのは熱を適度に制御することにあります。調理時間を延長することで、野菜をより低い熱レベルに長時間さらすことができるため、栄養素の損失が最小限に抑えられ、野菜が熱に弱い栄養素をより高い割合で保持できるようになります。
さらに、低温揚げは、野菜に含まれるファイトケミカルをよりよく保存できる技術とみなされています。ファイトケミカルには、抗酸化物質、フラボノイド、その他の健康増進物質を含む幅広い生理活性化合物が含まれます。これらの化合物の多くは高温に弱く、調理中に分解する可能性があります。揚げる温度を低くすることで、これらの植物化学物質の微妙なバランスが維持されやすくなり、野菜全体の栄養価に貢献します。
抗酸化物質の保存は特に重要です。抗酸化物質は、慢性疾患や老化の原因となる体内のフリーラジカルを中和する上で重要な役割を果たします。低温で揚げることにより、これらの貴重な化合物がそのままの状態に保たれ、調理済みの野菜を摂取する人に潜在的な健康上の利点がもたらされます。
栄養素の保存が主な焦点ですが、食品の感覚的な性質も重要です。低温で揚げるほうが、高温で揚げるよりも野菜本来の色や食感を残すことができます。視覚的な魅力と心地よい食感は食事体験全体に影響を与え、野菜をより魅力的にし、消費量の増加を促す可能性があります。
